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生ハム.COM≫ 美味しいブランド≫  イタリア産サラミでは有名メーカーは本場モデナ仕込み<モデナ・ヴィラーニ社>
 
     
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酵母菌の権威!ヴィラーニ社の美味しさの秘密

サルーミで有名なヴィラーニ社があるのはパルマから1時間ぐらい南下したフェラーリの本社があることで有名な、モデナという都市にあります。

この地域はパルマと並んで昔から旨い豚の生産地です NGKパワーケーブル(プラグコード)プリメーラ P10。
ホエーというパルメザンチーズの製造過程でできる副産物を豚に与えていますので非常にコクのある豚に仕上がっているのが特徴です。

ヴィラーニ社は1886年創業の歴史ある会社で、世界中40カ国の高級な市場の要望に早くから応えている数少ない会社です アクレ ブレーキパッド フロント フォーミュラ700C 619 サファリ WGY61 WRGY61 WTY61 WYY61。

※ホエーは高タンパク質で脂肪が少ないですので豚が元気にそだつことが出来ます。
こうしてつくられたイタリアの豚は加工用に全て使われています。
※イタリアでは高級な豚肉はほとんど生ハムなどの加工用に使用されます。

最新鋭の研究所

最新鋭の設備を整え、酵母菌の研究所まであります。
ここでは約300種類のバクテリア菌1(酵母菌)の研究を行っています ZRR80W ヴォクシー ゴールドエンブレム2点SET  純正/メッキ/カラーメッキ/セット/単品/車/車パーツ/カーパーツ/高品質/送料無料。

ヴィラーニ社はバクテリア菌にかけてはイタリア国内でトップクラスのノウハウがありサルーミ、プロシュート用の酵母菌を自社で生産管理できるイタリアで唯一の会社です。
地元のモデナ大学などとも、バクテリア菌の研究において提携を結んでいるとのことです。

※酵母菌がサルーミ類の熟成を助け旨味成分を引き出します。そして長期間、様々な雑菌をシャットアウトしてサルーミを乾燥熟成させるのです。

われわれが訪問した03年3月現在で、リステリア菌という食中毒菌の増殖を減少させる2種類のバクテリア菌の繁殖に成功した!といってました。これらの2種類の細菌の相乗作用でリステリア菌を減少、死滅させるそうです。
(M23酵母菌と言いまして現在国際特許申請中です)
このようにヴィラーニ社はサルーミ内部と外部からの両面によりリステリア菌を撲滅させるノウハウを確立しています。
現在、M23酵母菌は生食のサラーミ類(ミラノサラミ、ソプレッサ、フィリーノ等)などに使用しています。M23は全く天然の酵母菌で、いたるところにいるリステリア菌に効果的に作用します。これからの生食サルーミの生産が劇的に変わるものと思います。

ヴィラーニ社の生産は数十種類のサルーミ類と、パルマハム、サンダニエーレハムなど
多岐にわたります。最新鋭の研究室と工場を兼ね備えた中堅のメーカーとして品質本意の製造を心がけています。

早くからトレーサビリティの確立

ヴィラーニ社は早くからトレサビリティを確立しました。
製品番号を見ると豚の生産農家がわかります。(PPというマークが張ってあります)
厳選されたイタリア国内の豚で10ヶ月以上飼育されたものしか使用していません。
パルマハム、サンダニエーレハム用の豚肉の骨付きモモ肉で14Kgぐらいのしっかりしたものを使います。

※数多くのサルーミメーカーがイタリア以外の輸入物の冷凍豚肉を使う反面、ヴィラーニ社はイタリア国内のすぐれた生の豚肉にこだわって使っています。
もともとこのパルマ、モデナ地方はパルミジャーノチーズの生産が盛んで、その製造過程でできるホエーを豚の飼料にしています 【送料無料】 225/35R19 19インチ WEDS ウェッズ マーベリック 605S 8J 8.00-19 NITTO ニットー NT555 G2 サマータイヤ ホイール4本セット フジコーポレーション。
ホエーは高タンパクで低脂肪ですので、非常に健康的に豚が生産されます。
その他、コーン、なども豊富に与えます。
この地方の豚肉が持っている何ともいえないコクはこういった飼料で育てられているのですね。

製造工程

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